美味しさの土台は生豆。生豆の保管にも気を使っています

美味しさの土台は生豆。

コーヒーは、生豆を焙煎して作られます。 複雑な香りも、さわやかな酸味も、豊かなコクも、 生豆の中にある成分が焙煎によって変化し、生み出されます。 生豆が優れたものでなければ、焙煎をしても何も生み出されず、 美味しいコーヒーは作ることが出来ません。

生鮮品としてのコーヒー生豆

しかしながら、生豆はコーヒーノキという 樹木に成る果実の種であり、生き物です。 収穫後の環境が悪ければせっかくの高い品質が簡単に失われる、 保管環境と密接に関わりあったいわば生鮮食品といえます。 ヴィダ カフェテラでは美味しさの土台である生豆を 生鮮食品として取り扱い、 その鮮度と美味しさを守るために幾つかの努力をしています。

脱酸素状態でのアルミ包装

生豆を入れたガゼット袋
アルミ袋と脱酸素剤で劣化を防ぎます
生豆は通常、麻の袋に入ってそのまま保管されています。 実はこれは、品質の面から考えるとあまりいいとは言えない方法です。 麻袋にはさまざまな古い油、汚れ、カビなどが付着しており、 常に生豆と接触し続けると汚れやカビなどが移ってしまう可能性があります。 また、空気に晒され続けることによって酸化し、次第に風味を落としてしまうのです。 そこで当店では、生豆を入手するとすぐにアルミ製のガゼット袋に移し替え、 脱酸素剤を封入して完全密封することにしています。 こうすることによって、酸化や汚れから生豆を守り、新鮮な状態で保管することが出来ます。

18℃での定温保管

大きな温度の変化も、生豆にとっては大きなダメージの原因になります。 湿度の多い梅雨時、夏の暑さ、乾燥した真冬の空気と寒さ。 高温多湿の日本は、生豆にさまざまな悪影響を与え、品質を落としてしまいます。 生豆の保管はいつも引き算のみです。 素晴らしい品質の生豆がとても良い環境で保管され、 鮮度を十分に保った状態で店舗まで運ばれてきても、 店先に日光を直接当てて並べてしまったり、 温度変化の大きい店内に無造作に置かれていては 90点を持っていた生豆のポテンシャルを 一気に60点、50点と落としてしまいます。 当店では、温度変化による品質の劣化を防ぐために 24時間18℃前後に保たれた定温の保管庫を用意しました。 アルミ包材に包まれて酸化・日光・湿度の影響などから守られた 生豆は、そのまま18度の倉庫で保管され、焙煎直前までその状態で 眠りにつきます。 そして焙煎直前に開封され、開封後はすみやかに焙煎されます。 現在のところ、これが店舗で品質を落とさないための 最大限の工夫です。